Un ingrédientde choix
Ingrédient essentiel de la bière, la levure est au cœur de notre savoir-faire depuis 30 ans. Son influence, parfois sous-estimée, est pourtant très importante. En plus de permettre la transformation des sucres en alcool et en CO2, elle joue un rôle aromatique important, et c’est souvent l’ingrédient secret des brassins les plus réussis.
Il existe principalement 2 formes de levure :
– Sèche (déshydratée) : Très répandue, car plus facile à utiliser. Elle n’est pas repiquable (cultivable) et ne créée pas de différenciation.
– Fraiche (liquide et vivante) : plus rare, car bien plus complexe à utiliser. Elle doit être contrôlée et cultivée avec une grande précision et apporte une signature aromatique unique.
Dès les premiers brassins et après beaucoup d’essais, Gonny et Henri ont fait le choix de travailler uniquement avec des levures fraiches. Pas le choix le plus facile, mais une évidence pour un résultat incomparable.
Un choix, une évidence
Chez Sainte Colombe, nous cultivons 2 souches de levures.
KÖLSCH : Adoptée dès les débuts de la brasserie après nous avoir été dévoilée par un ingénieur allemand, elle révèle les arômes des houblons et des malts. A l’époque, 4 ou 5 brasseries allemandes seulement – et fermées depuis – travaillent avec cette levure vivante. Notre brasserie est donc aujourd’hui la seule au monde à l’utiliser !
WEIZEN : En 2011, l’introduction de cette nouvelle souche nous permet d’étoffer notre gamme, avec une signature riche, aromatique et singulière (poire, banane, clou de girofle). Typiquement utilisée dans les bières de froment allemandes, elle est représentative de notre rigueur de travail.
Le processus de fermentation
La fermentation de nos levures varie entre 4 et 7 jours, conséquence de leur état vivant. Même après 30 ans, elles restent au coeur de notre savoir-faire quotidien : Nos brasseurs ensemencent les cuves avec la levure issue du brassin précédent, afin de préserver une souche active et saine. Et c’est là que la magie opère…
En France, cette pratique est rare parmi les brasseries artisanales. Elle constitue l’une des signatures de Sainte Colombe.
