On le sait, la levure est indissociable de la bière. Son influence – parfois sous-estimée – est pourtant très importante ! En plus de permettre la transformation des sucres en alcool et en CO2, elle joue également un rôle aromatique important, et c’est souvent “l’ingrédient secret” des brasseurs et des brassins les plus réussis.
Longtemps, la fermentation des brassins était spontanée grâce aux levures présentes dans l’air. Ces levures spécifiques aux différents pays de brassage (Angleterre, Belgique, ou Allemagne par exemple…) donnent d’ailleurs des résultats spécifiques et différents car les levures dans l’air sont le résultat de leur environnement. Elles ne sont dès lors pas les mêmes partout et ont leurs caractéristiques propres.
Quand on fait de la bière, on a le choix entre deux types de levures :
- Soit sèche : une levure de type “industrielle”, déshydratée en laboratoire. Cette levure sèche ne créé pas de différenciation et n’est pas « repiquable » (cultivable). Utilisée par un grand nombre de brasseurs, elle est plus pratique à utiliser au quotidien.
- Soit fraîche : liquide, son grand avantage c’est le goût ! Mais il faut être rigoureux et en cas de souci, ce sont toutes les cuves qui ont un problème… La levure doit être prête, contrôlée et validée pour pouvoir brasser avec. Des contrôles qualité très réguliers sont donc essentiels !
Chez la Sainte Colombe, beaucoup de levures sont essayées avant la création de la brasserie… sans satisfaction ! En 1995, conseillés par un ingénieur Allemand, nous choisissons une levure de type Kölsch. À l’époque, quatre ou cinq brasseries Allemandes seulement – et fermées depuis – travaillent avec cette levure vivante.
Notre brasserie est donc aujourd’hui la seule au monde à utiliser cette levure particulière qui fait notre spécificité depuis le tout début (et nous continuerons pendant aussi longtemps que possible). Pas le choix le plus facile… mais une autre direction et surtout une évidence, pour un résultat incomparable !
Aujourd’hui, nous utilisons deux souches différentes de haute fermentation: une Kölsch et une Weizen. Leur fermentation varie d’ailleurs entre 4 et 7 jours, conséquence de leur état vivant !
- La Kölsch: apportant des arômes délicatement fruités.
- La Weizen: au goût très riche et aromatique, amenant des arômes de banane et clous de girofle. Typique des bières blanches, nous l’utilisons notamment pour la Dorée, la Hoppie blanche et la Pie Noire (notre blanche de couleur brune !).
Pour nous, travailler et créer avec une base de levure fraîche est fondamental. Il s’agit d’un ingrédient tout aussi important que les autres et qui amène au moins autant de goût ! Notre défi quotidien est de continuer à ensemencer les brassins suivants, afin de continuer à proposer une qualité gustative optimale pour nos recettes actuelles… et futures !